北京这地界儿，八百年的古都，那是拿肉香和酱香熏出来的。
您要是没吃过这10样东西，出门都不好意思跟人打招呼说您进过京！
别跟我提什么全聚德排队太长，也别说豆汁儿太难喝，今儿我就带您盘盘道，什么才是真正的“京味儿”！
北京烤鸭：吃的是“仪式感”，不是鸭子
您要问我北京菜的头牌是啥？那必须是北京烤鸭。
别跟我扯什么挂炉、焖炉的区别，那是行话。
您就记住了，吃烤鸭得有“三部曲”。
先吃皮，那鸭皮烤得跟琉璃瓦似的，蘸点白糖，入口即化，那叫一个脆生！再吃肉，薄饼一卷，葱丝、黄瓜条，抹上甜面酱，那是解腻提香。
最后啃鸭架，熬汤或者椒盐爆炒，连骨头都得给您嗦喽干净了！
这手艺从明朝御膳房传下来600多年，全聚德的师傅现场片鸭，那刀工是一绝。
您要是去便宜坊，吃的是焖炉的嫩劲儿。不管哪家，那鸭子往桌上一端，您这“进京赶考”的范儿就起来了！
铜锅涮肉：清水锅里的“江湖”
到了北京的冬天，您要是没围着铜锅吃过涮羊肉，那这冬天算是白过了。
老北京涮肉讲究个“清汤寡水”。锅底就是清水，顶多放几片姜、几段葱。
这叫“吃肉还得肉本身香”！羊肉得是锡林郭勒的羔羊后腿，切得那叫一个薄如蝉翼，立盘不倒。
筷子夹着肉往滚汤里一涮，变色就捞，蘸料是灵魂：麻酱、韭菜花、腐乳、蒜泥，再来勺辣椒油，那叫一个香！
这一口下去，什么烦恼都给您涮没了！
东来顺的名气大，但我更推荐您去胡同里找那种名不见经传的小店，往往越是不起眼的地方，那羊肉越地道。
炸酱面：一碗面，半部北京史
别去那些专门坑游客的“老北京炸酱面”了，真正的炸酱面都在家里，或者不起眼的小馆子里。
一碗好炸酱面，面条得是手擀的，筋道！
炸酱得是五花肉丁配上六必居的黄酱和天源的甜面酱，3:1的比例，小火慢炸，炸出那股子酱香。
菜码儿更是讲究：黄瓜丝、豆芽、青豆、芹菜、心里美萝卜丝，五颜六色往里一倒，那叫一个“透心凉”的爽利。
拌匀了，呼噜呼噜来上一大碗，嘴角还得挂着酱汁儿，这才叫地道！
这不仅仅是一碗面，这是北京人的念想，是童年的回忆。
豆汁儿焦圈：敢喝这个才算“自己人”
来了，重头戏来了！豆汁儿。
外地人第一次喝，十个有九个得吐，那味儿酸中带馊，像极了泔水。但您知道吗？这绿豆发酵三天的玩意儿，那是北京人的“命根子”。
喝豆汁儿得配焦圈和咸菜丝。
焦圈炸得金黄酥脆，往豆汁儿里一泡，吸饱了汤汁，咬一口，那是酸爽提神！
您要是能连喝两碗豆汁儿不带皱眉的，恭喜您，您已经拿到北京户口的“精神绿卡”了！
护国寺、牛街，早起去排队，那才是老北京的早晨。
卤煮火烧：重口味的“天花板”
如果说豆汁儿是精神考验，那卤煮火烧就是肉体和灵魂的双重洗礼。
这玩意儿以前是宫廷菜，后来流传到民间，变成了穷苦人的解馋物。一大锅老汤，猪肠、肺头、炸豆腐、火烧，咕嘟咕嘟煮到入味。
火烧吸满了汤汁，咬一口，汁水四溢，那叫一个香！
虽然现在讲究健康的人觉得这内脏胆固醇高，但咱老百姓吃的就是这口儿。
这就是北京的“深夜食堂”，吃的是那股子市井气，是那股子不干不净吃了没病的豪爽！
炒肝儿：其实它是“烩”出来的
很多人以为炒肝儿是炒出来的，大错特错！
这玩意儿其实是“烩”出来的。猪肝切片，猪肠切段，用老汤烩煮，最后勾上厚厚的芡，撒上一大把蒜末。
这芡勾得得恰到好处，不能太稀也不能太稠，得像琥珀一样包住食材。
吃炒肝儿得端着碗转圈喝，不能用勺子，那是外行。配上一笼热气腾腾的包子，一口包子一口炒肝，蒜香混着肉香，这早餐吃完，您这一天都精神奕奕，走路带风！
爆肚：火候里的“功夫”
北京人吃爆肚，讲究个“秒”。
羊肚或者牛肚，切成条，水爆七秒捞出，晚一秒就老了，早一秒还生着。这全凭师傅的手感和食客的经验。
蘸料也有讲究，芝麻酱、腐乳、韭菜花、虾油，调成那一碗浓稠的酱汁。
肚仁儿脆嫩，散丹爽滑，蘸着料一口下去，那是满口的鲜香！
立秋后吃爆肚，那是老北京的时令习俗，这叫“贴秋膘”。
驴打滚 & 豌豆黄
吃了一肚子咸的，得来点甜的顺顺嘴。
驴打滚，这名字起得绝。糯米团在炒香的黄豆粉里一滚，像野驴撒欢打滚沾了一身黄土，故而得名。咬一口，糯米的软糯、红豆沙的香甜、黄豆粉的浓郁，三种味道在嘴里打架，谁也不服谁，最后融合成一种绝妙的口感。
豌豆黄，那是慈禧太后的心头好。
精选的白豌豆，去皮煮烂，加糖凝固，切成方块。入口即化，细腻如凝脂，甜而不腻。
这是京式点心的“贵族范儿”，虽然出身宫廷，但现在谁都能尝一口。
炙子烤肉：铁板上的“交响乐”
想体验北京的“江湖气”，得去吃炙子烤肉。
炙子是个大圆铁板，上面有缝隙。羊肉或牛肉切薄片，腌制好，往炙子上一铺，洋葱一撒，听那“刺啦”一声响，那是烤肉的号角！
如果是“文吃”，师傅烤好端上来；要是“武吃”，您得脚踩长凳，手持长筷，自己翻炒。
这吃的是豪气，是那种大口吃肉、大碗喝酒的痛快！
现在北京城南的“烤肉宛”、“烤肉季”，那是百年的老字号，味道绝对正。
天福号酱肉：节气里的“老味儿”
最后一样，得说说酱肉。特别是天福号的酱肉，那是北京人的“心头好”。
尤其是二月二“龙抬头”的时候，北京人讲究“咬龙鳞”，这酱肉就是主角。选新鲜猪肉，老汤焖煮，几十种香料调味，肥而不腻，瘦而不柴。
切片的时候，那肉皮颤巍巍的，看着就流口水。
这不仅仅是一道菜，更是一种民俗的传承。老北京人买块酱肉回家，切一盘，喝二两，这日子才叫有滋有味。
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